L’antico mestiere del casaro, artigiano del formaggio

Il casaro lavora il latte per trasformarlo in formaggio. Questa apparente semplicità racchiude tanto sapere, un grande bagaglio di esperienze e la capacità di adattarsi alle nuove tecnologie, restando al contempo fedeli alle proprie tradizioni. 

Per raccontarvi nel dettaglio questo mestiere, vogliamo farvi conoscere meglio i casari e le casare che lavorano nel nostro caseificio. Undici persone in tutto, divise nei nostri tre reparti produttivi: Canestrati, Paste Filate e Ricotta. 
Alcuni di loro hanno tantissimi anni di esperienza alle spalle: Vincenzo e Sebastiano sono due maestri casari che lavorano con noi da quindici anni; Klevis ha appena trent’anni e lavora con noi da più di dieci. Altri, come Annamaria e Nino, si sono aggiunti alla nostra squadra in tempi più recenti, circa due anni.
Tutti hanno imparato il mestiere qui nel Caseificio La Cava. Chi è con noi da più tempo è stato formato direttamente da Carmelo La Cava, fondatore della nostra azienda, nonché maestro casaro storico di questo caseificio.

Il mestiere del casaro

A prima vista, fare il formaggio potrebbe sembrare un lavoro semplice. Eppure la sua complessità risiede proprio in questa apparente semplicità, perché utilizzando gli stessi ingredienti – latte, caglio e sale – è possibile creare formaggi molto diversi. Basti pensare all’enorme differenza che c’è tra una provola e un canestrato.

La competenza del casaro si basa sulla conoscenza delle materie prime e dei differenti processi di lavorazione. È un mestiere che richiede abilità artigianali e una profonda comprensione delle sfumature che determinano il gusto, la consistenza e la tipologia del formaggio prodotto.

L’importanza della materia prima

Il casaro deve conoscere innanzitutto il latte, come materia prima viva, e tutte le sue caratteristiche: il luogo di origine, l’alimentazione dei capi che lo hanno prodotto, le sue qualità organolettiche, le composizioni e le reazioni. Dalla conoscenza del latte deriva la capacità del casaro di saperlo lavorare al meglio per creare formaggi di qualità.

Secondo l’esperienza di Nino, che lavora nel nostro reparto canestrati e al ricevimento del latte, «Il latte ovino e quello bovino hanno peculiarità molto diverse che devono essere riconosciute dall’operatore perché il prodotto finale abbia una perfetta riuscita. Questa conoscenza deriva dall’osservazione e dell’esperienza, oltre che dalla formazione sul campo».

C’è un’altra materia prima che fa molta differenza nella produzione del formaggio: i batteri lattici. Quelli che utilizziamo per preparare i nostri canestrati sono batteri lattici autoctoni dell’Etna, che giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo dell’aroma, conferendo l’impronta finale al formaggio. 

Padroneggiare ogni aspetto del processo

L’abilità del casaro risiede anche nel saper padroneggiare ogni aspetto del processo di produzione di un formaggio. Chi è del mestiere riesce a prevedere le conseguenze di ogni propria azione sul processo e a controllare variabili come tempo, temperatura e acidità, in modo da ottenere sempre il risultato desiderato, dando forma e sapore agli ingredienti di partenza.

La ricotta fresca, per esempio, è un latticino molto esigente, il cui processo non ammette errori. Annamaria, casara nella sala ricotta, lo sa bene: «la ricotta fresca deve essere raccolta molto delicatamente e ad una temperatura precisa affinché resti morbida e tenera».

Spostandoci nel reparto dei canestrati, Sebastiano ci racconta le peculiarità della lavorazione del canestrato ai sapori: «è certamente il canestrato più impegnativo da produrre. Bisogna dosare bene gli ingredienti per rispettare la ricetta e la percentuale di ognuno, oltre che per poter creare un piacevole equilibrio tra i sapori. Tutte le fasi di produzione e i loro tempi vanno strettamente osservati perché il prodotto finale abbia determinate caratteristiche».

Il formaggio, tra tradizioni del territorio e innovazioni tecnologiche

Restare fedeli alle tradizioni del proprio territorio o sperimentare con prodotti nuovi? Utilizzare i metodi di una volta o integrare nuove tecnologie? Per noi una cosa non esclude l’altra. Il cuore del nostro caseificio è rappresentato dai formaggi tradizionali siciliani – i canestrati, le ricotte, le provole – ma restiamo aperti all’innovazione di prodotto: Cheeshal, il nostro formaggio con caglio vegetale, e Free-sca, la nostra caciotta senza lattosio, ne sono l’esempio.

Seguiamo la stessa filosofia per quanto riguarda il processo: nel nostro caseificio coesistono metodi artigianali e processi semi-industriali, nel rispetto delle più severe normative su igiene, qualità e sicurezza alimentare. Il bagaglio di conoscenze e competenze che un casaro deve possedere oggi è ben più ampio rispetto al passato. Oltre alla familiarità con le materie prime e alle abilità manuali necessarie per la creazione del formaggio, il casaro deve saper padroneggiare le tecnologie che sono ormai diventate indispensabili nel settore e conoscere le nozioni su qualità e sicurezza del prodotto, per poter rispettare le norme che regolano il nostro ambito e quelle specifiche relative alle certificazioni che abbiamo acquisito nella nostra azienda. 

Imparare il mestiere del casaro

Una volta, quello del casaro era un mestiere che veniva essenzialmente tramandato. È stato così per il nostro Carmelo La Cava, che aveva imparato a fare il formaggio da bambino, osservando i propri nonni. 

Oggi, la figura del casaro va istruita, formata e aggiornata. Questo accade spesso all’interno dei caseifici stessi, soprattutto in quelli che hanno la fortuna di avere a disposizione l’esperienza dei propri casari “storici”. 
La maggior parte dei casari e delle casare che lavorano per La Cava si è formata all’interno del nostro caseificio. Oltre alle nozioni teoriche principali, per la formazione dei nostri casari ci basiamo sul modello per noi più vincente: il training on the job. Ogni apprendista viene affiancato ad un maestro casaro più anziano e, giorno dopo giorno, viene accompagnato nell’assimilazione di conoscenze teoriche e pratiche utili a diventare un maestro casaro. 

Secondo Klevis, che lavora con noi da piu di dieci anni, «è fondamentale avere l’attitudine giusta per apprendere e la pazienza di rispettare i tempi delle varie fasi di produzione. Ancora più importante è essere dei buoni osservatori per capire le reazioni del latte, materia viva e sempre diversa».

Quello del casaro è un mestiere che ha saputo mantenere la sua anima artigianale e la sua insostituibile umanità. Come ogni mestiere antico, rischia di scomparire con l’avvento delle nuove tecnologie e la naturale tendenza che spinge le nuove generazioni verso i nuovi lavori dell’epoca digitale. 
È per questo che nel nostro caseificio siamo quotidianamente impegnati a diffondere la cultura e l’arte casearia. Lo facciamo soprattutto con i più giovani, aprendo le nostre porte ai gruppi scolastici che vogliono farci visita, ai quali siamo felici di illustrare il nostro lavoro e la bellezza della creazione del formaggio a partire dal latte. 
Siamo sempre disponibili ad accogliere giovani ragazzi e ragazze che vogliano intraprendere un percorso di formazione, animati dalla voglia di portare avanti la tradizione casearia.
Per noi, significa credere nelle nuove generazioni e investire nel futuro, per poter continuare ad avere il piacere di gustare ogni giorno formaggi di qualità superiore, fatti con l’attenzione e la passione che ogni prodotto caseario merita.

Chiudiamo con le parole di Vincenzo, casaro nel reparto provole da oltre quindici anni: «Un consiglio per chi vuole fare questo mestiere: non basta la conoscenza, serve tanta passione. Si può conoscere bene il mestiere, ma la creatività e la manualità, caratteristiche tipiche dell’artigiano, sono quelle che danno la marcia in più ad un casaro».