Il nostro caseificio: una storia che attraversa quattro generazioni

Fare il formaggio è più di un lavoro. È una passione che va alimentata con perseveranza e professionalità, affinché nel prodotto finale possano trasferirsi quelle caratteristiche di tipicità che rendono un formaggio unico agli occhi e soprattutto al gusto dei consumatori.

Con questa filosofia Carmelo La Cava, mastro casaro e fondatore del Caseificio La Cava, ha costruito la nostra azienda, che porta avanti da oltre 50 anni. 

Un caseificio storico siciliano sul versante nord dell’Etna.

La storia del nostro caseificio coincide con quella della famiglia La Cava, tradizionalmente impegnata nella lavorazione del latte. Intorno agli anni ’50 Carmelo la Cava, ancora bambino, impara a fare il formaggio mentre osserva e dà una mano ai suoi nonni che lavorano come mezzadri a Montalbano Elicona, un paesino a metà strada tra i Monti Nebrodi e l’Etna. Trasformare il latte in formaggio lo affascina tantissimo e quella curiosità cresce fino a trasformarsi in un vero e proprio mestiere.

Il primo caseificio in cui Carmelo La Cava inizia a lavorare è quello del padre: una piccola attività a Santa Maria, frazione di Montalbano Elicona. Le giornate di Carmelo sono un andirivieni tra gli allevatori della zona per raccogliere il latte fresco, portarlo nel caseificio e trasformarlo in formaggio.

«I primi tempi – ci racconta il signor La Cava – andavo a prendere il latte in groppa all’asino, poi in sella alla mia Vespa. Ho dedicato la mia adolescenza a questo mestiere».

Forte dell’esperienza maturata in quegli anni, nel 1970 decide di investire su un progetto tutto suo, ispirato dalla voglia di innovare e di migliorare la qualità del suo lavoro. Il punto di partenza della propria attività è, naturalmente, il latte. Nella ricerca della migliore materia prima, si ferma a Randazzo, un borgo medievale sul versante nord dell’Etna. Gli allevamenti ci sono e il latte è ottimo, ma la tradizione casearia è ancora molto debole.

«Iniziai a creare un rapporto di fiducia con gli allevatori della zona – ricorda. Poi mi stabilii in un piccolo opificio e cominciai anche io ad allevare gli animali. A Randazzo, ho portato le mie tradizioni casearie».

1981: nasce il Caseificio La Cava

Dieci anni più tardi, sempre a Randazzo, Carmelo fonda il Caseificio La Cava: «Era il 1981 quando cominciai a costruire il nuovo caseificio. Una notte mi svegliarono per dirmi che la lava stava per spazzare via la mia struttura. Per fortuna non fu così».

L’eruzione dell’Etna del 1981 è famosa per essere una delle più violente in tempi recenti. In soli due giorni la lava investe boschi e terreni coltivati, casolari e abitazioni, strade e ferrovie. La colata si ferma ad appena due chilometri dalle prime case di Randazzo, risparmiando il paese e, per fortuna, anche il nuovo caseificio. Da quel momento, l’attività comincia ad essere operativa al 100% e il caseificio si fa conoscere per le sue specialità: i pecorini, i canestrati, la provola sfoglia e la ricotta al forno.

Caseificio La Cava, due generazioni a confronto

Negli anni ‘80 e ‘90 il caseificio continua a crescere. Carmelo La Cava viene affiancato da sua moglie Maria Santa che lo supporta nelle attività di gestione dell’azienda. 

Anche Nino e Rosita La Cava, la seconda generazione che lavora nel caseificio, decidono di dare il proprio contributo nella gestione dell’azienda di famiglia. Nino diventa Responsabile della Direzione: oggi è lui a gestire i rapporti con gli allevatori, al posto del padre. 

Rosita, dopo la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, lavora in azienda in qualità di Responsabile della Sicurezza Alimentare, dedicandosi in particolare al reparto di ricerca e sviluppo. 

«Ho sempre dato la possibilità ai miei figli di gestire l’azienda come meglio credono – afferma orgoglioso – lasciando fermi i principi fondamentali su cui è stata creata».

Nonostante siano passati parecchi anni, infatti, molti aspetti del caseificio sono gli stessi di una volta. La tecnologia di produzione è di stampo tradizionale, la messa in forma e la cottura del formaggio nella scotta restano due procedimenti manuali. Anche gli allevamenti vengono selezionati sempre allo stesso modo: scegliamo allevamenti allo stato brado, attenti alla salute e al benessere dell’animale, che rispettino il ciclo di produzione del latte.

Produttività, sostenibilità, tracciabilità: presente e futuro de La Cava

I formaggi La Cava sono molto apprezzati sul mercato per le loro caratteristiche nutritive, per la qualità delle materie prime utilizzate e per la lavorazione tradizionale. 

Il successo commerciale ha permesso all’azienda di ampliarsi: nel 2005 viene costruito un caseificio più grande dove vengono integrati nuovi strumenti e macchinari.

Una delle innovazioni degli ultimi anni, per esempio, è l’introduzione del processo di riutilizzo della scotta. I residui della lavorazione della ricotta vengono concentrati sfruttando il principio dell’osmosi inversa. Parte del concentrato viene destinato agli allevamenti, per integrare l’alimentazione degli animali; un’altra parte viene utilizzata per produrre biomassa.

Negli ultimi anni il nostro caseificio ha intrapreso delle preziose collaborazioni con le Università di Catania e di Messina che supportano le attività di ricerca e sviluppo. Uno dei frutti di queste collaborazioni è Cheeshal, il formaggio 100% vegetale prodotto con caglio ottenuto dal frutto del kiwi.

Il progetto di filiera e il nuovo stabilimento

Il progetto di filiera, insieme a un ulteriore ampliamento della struttura, sono i due obiettivi su cui abbiamo già cominciato a lavorare.

Il caseificio è impegnato nella creazione di una filiera certificata, un grande polo lattiero caseario che possa valorizzare sia le singole materie prime sia il prodotto finito. L’idea è quella di unire gli sforzi di tutte le aziende che fanno parte della filiera, per migliorarsi sotto diversi aspetti: l’efficientamento energetico, il benessere animale, le certificazioni, la sicurezza e la tracciabilità dei prodotti.

Quanto al nuovo stabilimento, si tratta di un ampliamento importante che si concretizzerà nell’arco di pochi mesi. Una struttura che assicurerà un aumento del 50% della capacità produttiva e un miglioramento dal punto di vista logistico e organizzativo dell’azienda grazie anche all’ottimizzazione della gestione del lavoro e all’apertura di nuove linee di produzione.