La rivincita della ricotta, latticino sempre più popolare tra i consumatori
La ricotta sta vivendo un vero e proprio exploit tra gli scaffali della GDO. Sempre più consumatori la scelgono per l’alto contenuto di proteine, per la leggerezza e per il gusto, caratteristica che si ritrova soprattutto nelle ricotte di latte ovino e in particolar modo in quelle prodotte con latte di animali al pascolo.
I numeri della ricotta
Nel 2022, le vendite della ricotta nella grande distribuzione sono aumentate di oltre il 6%, superando i 246 milioni di euro in valore e raggiungendo circa 15,4 milioni di consumatori (fonte NielsenIQ / Il Sole 24 Ore).
Una crescita impensabile solo qualche anno fa, quando la ricotta era considerata un latticino poco attraente per il mercato (definirla formaggio è tecnicamente improprio, dato che la ricotta non è ottenuta dalla cagliata, ma dal siero del latte).
Nella tradizione casearia siciliana e in quella del nostro caseificio, la ricotta – anzi, le ricotte – hanno sempre avuto un posto di riguardo. Parlarne in modo generico è impossibile per noi, perché ricotta fresca, ricotta salata e ricotta al forno sono tre prodotti molto diversi.
Ci teniamo quindi a specificare che in quest’articolo ci riferiamo esclusivamente alla ricotta fresca.
La riscoperta della ricotta è riconducibile a diversi fattori:
- alto contenuto di proteine;
- leggerezza;
- gusto.
Il naturale contenuto di proteine della ricotta
Il primo fattore di successo della ricotta è legato al suo elevato contenuto proteico. Prendiamo per esempio la nostra ricotta fresca di pecora: su 100 grammi, le proteine sono pari a 9,4 grammi.
La ricotta apporta proteine ad alto valore biologico e contiene tutti gli amminoacidi essenziali. La sua qualità proteica è superiore rispetto a quella dei formaggi, perché è ricca di sieroproteine invece che di caseine.
L’attrazione dei consumatori nei confronti degli alimenti proteici è una tendenza che, almeno in Italia, si è sviluppata piuttosto di recente. Secondo i dati contenuti nel report dell’Osservatorio Immagino, nel 2022 l’offerta di prodotti che presentano il claim “proteine” in etichetta è salita dell’11%: si parla di 2.866 prodotti che nel 2022 hanno superato la soglia di 1,4 miliardi di euro di sell-out. La domanda di alimenti con alto contenuto proteico è cresciuta del 3,8%, mentre i volumi sono rimasti stabili, dimostrando come anche di fronte a sostenuti aumenti di prezzo, gli italiani non abbiano rinunciato all’acquisto di questi prodotti.
La ricotta è considerata un latticino leggero
Oltre ad essere ricca di proteine, la ricotta offre un buon apporto di vitamine (B2 e A) e minerali (calcio e fosforo). Risulta inoltre meno calorica e più magra, se paragonata ad altri formaggi o latticini: le nostre ricotte fresche, per esempio, hanno una media di 145 kcal per 100 grammi; la ricotta ovina contiene soltanto l’11% di grassi, quantità che scende al 6,2% nella ricotta mista.
Il gusto della ricotta ovina
L’elemento “gusto” gioca un ruolo chiave nella riscoperta della ricotta. Ce lo conferma l’andamento positivo di quella ovina, più gustosa di quella prodotta con latte vaccino, che nel 2022 ha visto crescere le quantità vendute in GDO del 10%, superando i 7,6 milioni di euro di sell out (fonte Il Sole 24 Ore).
Come ogni altro latticino o formaggio, soprattutto se prodotto artigianalmente, la ricotta rappresenta l’espressione del suo territorio di origine. Le differenze di sapore, aroma e consistenza tra i diversi tipi di ricotta dipendono infatti dalla tecnica di produzione, dalla razza e alimentazione dell’animale, dal periodo dell’anno e dall’ambiente dell’allevamento.
Una produzione che predilige un latte fresco di qualità, proveniente da animali che pascolano all’aperto, e che utilizza tecniche manuali, darà origine a una ricotta naturalmente più gustosa.
La ricotta fresca siciliana La Cava
La Sicilia è uno dei territori d’eccellenza della ricotta. La ricotta fresca è un ingrediente tipico della tradizione culinaria regionale, presente ovunque in cucina, sia nei piatti salati che nei dolci.
Nel nostro caseificio la ricotta è ottenuta a partire dal siero del formaggio, con l’aggiunta di latte fresco; la lavoriamo in modo artigianale per ottenere un prodotto dal sapore autentico e genuino, ricco di nutrienti e povero di grassi perché preparato senza aggiunte di ingredienti estranei alla ricetta classica.