Un formaggio può definirsi davvero siciliano quando la sua filiera è radicata nello stesso territorio, in questo caso la Sicilia. 

Ma da quali elementi è composta la filiera del formaggio? Di norma, in quest’elenco troviamo gli allevamenti e gli animali che ne fanno parte, la materia prima latte e il viaggio che compie, il caseificio che produce il prodotto finale. 
Ne aggiungiamo altri due: gli alimenti di cui si nutrono gli animali e i batteri lattici utilizzati per produrre il formaggio. Nel nostro caseificio, entrambi sono siciliani.

Tutti gli step della filiera del nostro formaggio

Trasparenza, tracciabilità, prossimità, oltre a tutti i vantaggi che derivano dalla riduzione dei tempi di produzione e da un minore impatto ambientale: sono i vantaggi della filiera corta.

Tutti i prodotti del nostro caseificio provengono da una filiera siciliana che, sia per noi che per gli altri soggetti che ne fanno parte, è anche uno strumento di valorizzazione del territorio, della comunità e delle tradizioni.

Le zone di pascolo e l’alimentazione degli animali

All’origine di un ottimo latte c’è l’alimentazione degli animali che lo producono. 
Per questo, la filiera da cui nascono i nostri formaggi parte dalla terra. Gli animali che ci forniscono il latte si nutrono di ciò che cresce spontaneamente nelle zone di pascolo. Gli allevamenti da cui ci riforniamo sono localizzati tra le provincie di Catania, Enna, Messina e Ragusa e molti rientrano in parchi naturali e zone protette. 

L’alimentazione dei capi viene integrata soltanto nei mesi invernali, con quello che gli allevatori hanno seminato durante l’anno e poi raccolto: trifoglio, sulla, frumento, fieno di trifoglio, veccia, avena e orzo.

Questo tipo di nutrimento sano e naturale conferisce al latte un profilo organolettico e una nota sensoriale unica che si riflettono poi nel formaggio.
Per questo motivo il sapore dei nostri formaggi cambia lievemente di stagione in stagione: non è quello di un prodotto standardizzato, ma dipende, appunto, dalla stagionalità, dall’altitudine e dalla composizione botanica dei pascoli.

I nostri allevatori siciliani e l’attenzione al benessere animale

Gli allevatori da cui ci riforniamo sono aziende di piccole e medie dimensioni che si trovano a breve distanza dal nostro caseificio di Randazzo, cittadina medievale sul versante nord dell’Etna, crocevia di tre parchi naturali: il Parco dell’Etna, il Parco dei Nebrodi e il Parco fluviale dell’Alcantara. 

Contiamo più di cento allevatori, che conosciamo personalmente e con cui abbiamo stretto un rapporto di fiducia che dura ormai da due generazioni, in alcuni casi anche tre.
Li abbiamo scelti perché con loro condividiamo lo stesso rispetto per il territorio e per gli animali, oltre che la stessa passione per il lavoro che facciamo.

Tutti gli allevatori della nostra filiera rispettano i principi del benessere animale. Ovini e bovini sono sistemati in stalle a stabulazione libera e sono liberi di muoversi nelle zone di pascolo, dove si nutrono di ciò che trovano.

Il latte viene raccolto nel rispetto del ciclo naturale, senza alcuna forzatura nella produzione. La mungitura del latte ovino è manuale nella maggior parte dei casi; alcuni allevatori hanno una sala mungitura, altri si stanno attrezzando per acquistare delle mungitrici. Il latte ovino viene conferito soltanto da ottobre a inizio giugno; quello bovino, invece, viene conferito tutto l’anno, ma con una drastica riduzione nel periodo estivo.

Il trasporto e la lavorazione del latte

Lavoriamo circa 20 mila litri di latte fresco al giorno. Le nostre cisterne raccolgono il latte quotidianamente e lo trasportano nel nostro caseificio, dove viene sottoposto alle analisi del laboratorio interno. Superate tutte le fasi del processo di controllo, il latte viene stoccato nei silos e lavorato entro ventiquattro ore. 

Molti procedimenti della lavorazione dei nostri formaggi sono manuali: la messa in forma della cagliata, la filatura delle mozzarelle, la salatura, il controllo della stagionatura. Affianchiamo a queste lavorazioni artigianali alcuni processi semi-industriali (come la pastorizzazione del latte) per offrire prodotti fedeli alle nostre tradizioni casearie e sicuri sotto ogni aspetto.

I batteri lattici autoctoni e gli altri ingredienti dei nostri formaggi

Oltre al latte, anche i batteri lattici che utilizziamo per i nostri formaggi sono 100% siciliani. Per la precisione si tratta di una popolazione microbica autoctona dell’Etna che siamo riusciti a isolare dopo anni di ricerca e che oggi utilizziamo per dar vita ai nostri canestrati. Il sapore peculiare dei nostri formaggi dipende anche da questi batteri, che contribuiscono allo sviluppo dell’aroma nella fase di maturazione.

Alcune delle nostre specialità, come canestrati e provole, sono arricchite con altri ingredienti: frutta secca, limone verdello, pomodoro secco, solo per fare degli esempi. Le aziende che ci forniscono questi ingredienti sono realtà storiche e certificate, i cui prodotti rispettano i più alti standard di qualità.

Nel nostro caseificio, la fermentazione del latte avviene in modo naturale, grazie all’azione dei batteri lattici. Un processo che sicuramente richiede più tempo, ma che è fondamentale per ottenere un prodotto caseario unico e di alta qualità.

Sicurezza e certificazioni 

Per noi sicurezza significa controllare il processo e il prodotto in modo scrupoloso. Le condizioni degli allevamenti a cui ci affidiamo sono costantemente monitorate, nel rispetto delle vigenti normative di salute e sicurezza.

Tutto il latte che arriva nel nostro caseificio viene sottoposto ad analisi di screening (ricerca di sostanze inibenti e cellule somatiche, analisi della carica batterica, conteggio dei grassi e delle proteine, ecc.) che ci assicurano la qualità e la sicurezza della materia prima. La pastorizzazione del latte, infine, aggiunge un ulteriore livello di protezione per i consumatori finali.

La nostra attenzione alla sicurezza e alla qualità delle materie prime, dei processi e del prodotto finale ci ha permesso di ottenere le certificazioni BRC 9 e IFS 7.

L’impronta del nostro territorio

Il pascolo libero, la scelta delle materie prime, la lavorazione tradizionale: ogni step della nostra filiera contribuisce a creare dei formaggi tipicamente siciliani, la cui ricchezza sta nella diversità. 

Il profilo organolettico e sensoriale dei nostri prodotti caseari è un’impronta lasciata dal territorio a cui siamo indissolubilmente legati.