L’Italia è il primo produttore europeo di pecorini. Questa categoria di formaggi è cresciuta negli ultimi anni soprattutto nella distribuzione organizzata. In virtù della propria immagine peculiare, legata alla tradizione, al territorio e alla genuinità, valori molto apprezzati dai consumatori, i margini di crescita sono ancora alti.

Pecorini e canestrati hanno una storia antichissima, con una forte connotazione territoriale. L’Italia e il Sud Italia in particolare vantano una lunga tradizione in questo senso e, non a caso, il nostro paese è il primo in Europa per produzione di questa categoria di formaggi.
Apprezzati per la loro immagine distintiva e il sapore riconoscibile, i pecorini e, aggiungiamo, i canestrati, possiedono notevoli spazi di crescita, che possono essere colmati sia stimolando l’acquisto di chi è già un consumatore affezionato, sia raggiungendo nuovi acquirenti. 

Il ruolo dell’Italia della produzione di formaggi pecorini

L’Italia è il terzo produttore di latte di pecora e il primo di formaggi pecorini, con una quota di circa 1/3 sul totale. 
L’offerta di prodotti ovicaprini è concentrata nelle regioni del Centro-Sud, dove sono presenti anche il maggior numero di aziende di grandi dimensioni. Quattro regioni – Sardegna, Sicilia, Lazio e Toscana – rappresentano insieme i 3/4 del patrimonio ovino nazionale e quasi il 60% del valore complessivo del settore latte è generato nelle Isole (dati Ismea, luglio 2022).
Gran parte degli allevamenti ovini si concentra nelle regioni sopra indicate. In Sardegna, Toscana e Lazio l’allevamento semintensivo è il modello più diffuso, la Sicilia, invece, fa eccezione. 

Le peculiarità degli allevamenti e dei formaggi pecorini siciliani

Dal punto di vista territoriale, la Sicilia è la seconda regione per importanza dopo la Sardegna, con il 10% dei capi nazionali. Qui ritroviamo molti allevamenti di tipo estensivo; le realtà di dimensioni ridotte e a bassa produttività sono quelle più diffuse e riescono a sopravvivere perché legate a produzioni tipiche, con una forte connotazione territoriale. È il caso degli allevatori a cui ci affidiamo: piccole realtà del nostro territorio, con cui abbiamo stabilito da tempo un rapporto di fiducia e di scambio. In questi allevamenti, che si estendono tra il Parco dell’Etna, il Parco dei Nebrodi e il Parco dell’Alcantara, gli animali praticano il pascolo libero di montagna e si nutrono quasi esclusivamente di quanto seminato dagli allevatori. 

La nostra tradizione casearia

In Sicilia, come nel resto d’Italia, la stragrande quantità del latte ovino è destinato alla produzione di formaggio fresco di pecora. La tradizione casearia siciliana distingue tra diverse tipologie di pecorini, conosciute con denominazioni diverse a seconda della stagionatura e di certe loro caratteristiche. Nella grande famiglia dei pecorini siciliani troviamo i canestrati, il pecorino fresco e il pecorino stagionato. 

Nel nostro caseificio, a questi formaggi abbiamo aggiunto i canestrati “preziosi”, arricchiti con alcuni dei sapori più tipici della nostra isola: olive, capperi, mandorle, pistacchio, per citarne alcuni. Il “capostipite” di questa categoria di prodotti resta il canestrato fresco al pepe nero, nelle sue varianti di primo sale, secondo sale e stagionato. È il nostro pecorino più venduto, seguito dalla tuma, formaggio siciliano antichissimo e molto apprezzato in Sicilia e in Sud Italia, soprattutto nel periodo delle festività natalizie.

I formaggi pecorini in Italia e all’estero

Nonostante il forte legame con il territorio, i formaggi pecorini sono molto apprezzati all’estero, anzi l’export costituisce una variabile strategica per l’equilibrio e la performance economica dell’intera filiera. Dopo il +13% in volume e il +27% in valore registrati nel 2021, le esportazioni di pecorino sono ulteriormente cresciute nel primo quadrimestre 2022, con una variazione del +7,8% in volume e +29% in valore, grazie ai prezzi sostenuti e alle richieste in aumento di tutti i principali clienti esteri (dati Ismea, luglio 2022). 

Sul versante interno, le statistiche dicono che il 53,5% delle famiglie italiane effettua ogni anno almeno un acquisto di formaggi pecorini. Il 35% delle vendite proviene dalle regioni meridionali, a cui si aggiunge un altro 35% nel Centro (inclusa la Sardegna). Secondo il Report Ismea “Il mercato dei formaggi pecorini” (novembre 2019), gli acquisti avvengono il piu delle volte attraverso i canali della Distribuzione Organizzata, che supera l’83% del volume di vendita, e riguardano soprattutto formaggi pecorini confezionati a scaffale, con codice EAN, meglio se in offerta. La crescita degli acquisti della DO e, in particolare, dei prodotti con codice EAN è legata a due fattori:

• molti brand, a cominciare dalle Marche Private, hanno inserito i pecorini nella propria offerta;
• anche piccoli produttori specializzati sono entrati nella distribuzione con un loro marchio.

Tradizione e genuinità: come vengono percepiti i formaggi pecorini

I pecorini sono visti come un alimento sano, semplice e gustoso, che si adatta a varie occasioni di consumo. Richiamano un quadro evocativo molto positivo, legato a valori di genuinità e natura, tradizione e artigianalità. A livello di sapori e profumi, vengono percepiti come una categoria di formaggi a sé stante. Non sono formaggi da utilizzare sempre e ovunque, ma adatti ad occasioni specifiche e a ricette tipiche. 
Pecorini e canestrati del nostro caseificio rispecchiano questi valori: li produciamo seguendo una lavorazione artigianale, nel rispetto della stagionalità e dei cicli naturali del latte. 

Nonostante il costo dei pecorini non sia considerato basso dalla maggior parte dei consumatori, il fattore prezzo non è determinante al momento dell’acquisto. Chi acquista, infatti, non intende rinunciare alla qualità. Non a caso, i valori presi maggiormente in considerazione dagli acquirenti sono le caratteristiche organolettiche (gusto, consistenza e aroma) e il territorio di origine.
La notorietà della marca, così come i formati e le modalità di confezionamento, giocano un ruolo secondario e rappresentano fattori marginali di scelta.

Spazi di crescita dei formaggi pecorini

Tutti gli aspetti sopra citati permettono ai pecorini di posizionarsi nella mente dei consumatori con un’immagine ben definita. Questa unicità rappresenta un grande punto di forza che può essere sfruttato sia per stimolare l’acquisto di chi è già un consumatore affezionato, sia per raggiungere nuovi acquirenti (ricordiamo che la penetrazione attuale della categoria supera appena il 50%). 
Facendo leva sulle caratteristiche più apprezzate di questi prodotti che, almeno nel nostro caso, coincidono con i driver del consumo attuale (qualità organolettiche, sicurezza della filiera, sostenibilità degli allevamenti) è possibile colmare quegli spazi ancora vuoti e consolidare il mercato dei formaggi pecorini.