Il Canestrato, tipico formaggio siciliano
Il Canestrato Siciliano è un tipico formaggio siciliano fatto di latte ovino e vaccino con origini antichissime e dal sapore caratteristico.
Il nome originale che sentirai nei tipici negozietti di quartiere è Canistratu o Tumazzu, nelle varianti di Primo, Secondo Sale e Stagionato, a seconda della stagionatura.
Il nome deriva dal canestro di giungo e vimini utilizzato per creare la formatura e che ne traccia i solchi caratteristici del prodotto (a fasce). È un prodotto versatile e che, con poche variazioni, riesce ad accontentare i palati di tutti.
Come si fa il Formaggio Canestrato
La tipica ricetta tradizionale sicula prevede l’utilizzo di latte di pecora e latte di vacca, in percentuali differenti. Una volta portato il latte alla giusta temperatura, vengono aggiunti i fermenti lattici. Nel nostro caso specifico utilizziamo solo batteri lattici di ceppi autoctoni etnei, che siamo riusciti ad isolare e che conferiscono, ai nostri canestrati, un sapore davvero unico tra i prodotti di settore.
Come nella tradizione, il caglio utilizzato è quello d’agnello e, una volta rotto fino alla grossezza di un chicco di grano, il latte viene cotto alzando la temperatura di qualche grado.
La cagliata viene estratta dalla caldaia e, a mano, inizia la fase dell’incanestratura: i nostri casari, con passione e vigore, introducono questi profumatissimi fiocchi di latte all’interno dei canestri, effettuando una leggera pressione con le mani ed alcuni rivoltamenti.
Successivamente la cagliata negli stampi viene cotta nella scotta (residuo della lavorazione della ricotta) per qualche ora e, nei giorni seguenti, viene effettuata la salatura. Qui inizia la stagionatura, che va da pochi giorni ai 12/18 mesi, a seconda del prodotto che si vuole creare.
Stagionatura
Il Canestrato, come vedremo, si presta a diverse varianti di sapore con l’aggiunta di ingredienti diversi, ma diventa un prodotto diverso anche in base alla stagionatura. Il Canestrato Primo Sale può essere consumato già qualche giorno dopo la produzione (10-12 gg), passando per il Secondo Sale di 4-6 mesi, fino ad arrivare ad uno Stagionato di 12-18 mesi.
Sapore del formaggio Canestrato
Il formaggio Canestrato risente moltissimo del tipo di latte utilizzato, che cambia sapore in base all’alimentazione stagionale degli animali. Tendenzialmente, nella sua versione fresca è molto dolce e aromatico (si percepisce molto il latte e le sue caratteristiche di sapore). Più si va avanti con la stagionatura e più diventa intenso e salato, con una aromaticità nocciolosa.
Inoltre, essendo un formaggio abbastanza versatile, basta aggiungere ingredienti aromatici come il pepe nero in grani, tipico della tradizione, o altri sapori come peperoncino, noci, mandorle, pomodoro secco, pistacchio, capperi… e chi più ne ha più ne metta, per soddisfare ogni tipo di palato e arricchire le nostre tavole.
Curiosità tra tradizione e legenda
Che la Sicilia abbia antiche tradizioni in fatto di formaggi lo sappiamo bene, come dimostrano le testimonianze che ci sono arrivate anche dalla letteratura. Già Omero, nell’Odissea, nell’incontro tra Ulisse e Polifemo, descrive nel dettaglio l’attività casearia di Polifemo, che alleva pecore e capre, le porta al pascolo, attua la mungitura e produce il formaggio.
Nel Medioevo, il Canestrato dei Nebrodi (“Tumazzo” o “Canestrato Vacchino” nello specifico), viene menzionato anche nei contratti di affitto dei terreni agricoli per pascolo, i contratti di gabella, come contropartita per l’utilizzo del fondo.
Il modo migliore di gustarlo
Nei secoli il Canestrato è rimasto, insieme al Pecorino, un importante cavallo di battaglia della cucina siciliana, fatta di tradizione, cose buone e genuine. Oggi è un prodotto pregiato e di qualità, utilizzato in raffinati taglieri e antipasti per esaltare i sapori tradizionali e accompagnare i corposi vini rossi DOC del comprensorio etneo con le versioni stagionate e più saporite, ma anche come nota dolce e delicata nelle sue versioni più fresche in compagnia dei vini bianchi aromatici o frizzanti.
